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既省錢又能提升效率的14個餐廳廚房裝修細節

作者:廣州餐飲空間設計網 來源:www.bbmphone.com 文章點擊數:41

現如今餐廳對廚房的要求越來越高,不但要面積適中,美觀大方,合理實用,還需要站在長遠的角度去看,盡可能的節約成本,耐用,且節省人手。而在餐廳廚房的設計中,常常會出現顧此失彼的現象發生,比如說看起來整齊衛生,實際上去讓廚師們無法很好的開展工作;設備美觀好看,卻不太實用。


所以說,餐廳廚房設計是一項很系統的工程,同樣也是一門高深的學問。那么我們在餐廳廚房設計時,應該如何兼顧去考慮多方面的要求呢?下面這些細節可能是你需要知道的。

 

餐廳廚房裝修


根據爐灶供應的餐位數來定廚房面積的大小 

通常來說,一個爐灶可供應40-50個餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位。一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節省,廚房面積分配合理,設施配備恰當,才能詐投資費用節省。片面追求大廚房,設備先進、功能完備,產生“大馬拉小車”的現象,就會讓成本增加。而廚房面積過小,設施配備不足,那么在生產和使用過程中會影響到正常生產和出品。

 


設備安置要重質量輕外表

新建或改造廚房時,很多人為追求視覺效果或方便同行參觀,買設備時往往只注重外表,結果買回的設備常常會出現板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫等問題。還有些設備,看似新穎、功能超前,但真正的實用價值不高,如很多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等,往往是施工人員撤出、酒店籌建人員退場后,接手的廚師成了設備的修理工。 


菜系要與灶具搭配使用 

很多人有這樣的誤區:不論自家賣什么風味的菜品,設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。其實廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的,總體特點是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。

 

不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品,對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設計較大規模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

 

一個合理的廚房設計,才會使效率大大提高。

 

廚房隔區不宜太多,封閉空間工作效率低

很多廚師長在設計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照和提高工作效率,而且更容易產生安全隱患。

 

排風設備要保證煙氣盡量不在廚房彌漫和滯留 

無論采用什么樣的排風設備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量,要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。


廚房內的通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標準:

1、廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設置頻率)。

2、排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5/秒(購買產品時有規格要求),排風管內速度不應大于10/秒(購買產品時有規格要求)。

3、廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。 


增加餐廳油煙、噪聲的菜品不易做明檔

有些廚師長在設計明檔時,刻意追求現場感,結果,有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。

設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精致美觀,生產是第二位的,衛生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。


地面設計和選材要防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時,為了節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪,在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。 


水池設計要滿足廚師用水方便

排水明溝不能太淺,有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,以致廚房的衛生很難達標。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產環境的整潔衛生。


炒鍋、砧板等地方的燈光要充足 

餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用,這里的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光,看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光,有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。 

廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

 

餐廳廚房裝修

備餐間要處于餐廳與廚房的過度地帶,并設置兩道門

備餐間是配備開餐用品,準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現象。備餐間的設計要注意兩個方面:

1、備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。 

2、廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線。


洗碗間應近廚房和餐廳且排風通暢,便于餐具傳輸

洗碗間的設計與配備得當,可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,在設計時應處理好以下幾個方面: 

1、洗碗間應靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,也是必要的。 

2、洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。

3、洗碗間排風效果要好。洗滌操作期間,均會產生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水氣,還會向餐廳、廚房倒流。因此,必須采取有效設計,切實解決洗碗間通、排風問題,創造良好環境。


粗加工、操作間要分開 

有些酒店為節省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來后續工作的不便,從原料到成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。

粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其它排水系統分別設置,并安裝隔油設施,操作間的適宜溫度應在26度以下。


廚房與餐廳要在同一層

廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污分設,并添加保溫的傳送設備,這樣增加了費用。

餐廳廚房裝修

廚房間須裝置煙感報警器等消防設施,防止火災 

廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施,如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

 

 

本文來源:網絡


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